L’Accademia Italiana della Cucina aggiorna la ricetta del ragù alla bolognese e deposita la nuova versione presso la Camera di Commercio di Bologna
Era il 17 ottobre del 1982 quando la ricetta del vero ragù alla bolognese venne depositata per la prima volta alla Camera di Commercio di Bologna. Oggi, a distanza di 40 anni i tempi sono maturi per apportare alcune variazioni al preparato originale.
I motivi di questa esigenza sono stati spiegati nel corso di una conferenza stampa tenutasi presso Palazzo della Mercanzia, la storica sede della Camera di Commercio di Bologna. Ad illustrare i cambiamenti apportati al documento del 1982 sono stati alcuni delegati del Comitato di Studi dell’Accademia Italiana della Cucina alla presenza del Segretario Generale, Roberto Ariani, e del Presidente della Camera di Commercio di Bologna, Valerio Veronesi.
Ragù alla bolognese: la ricetta originale
Una cornice importante per una variazione importante della cucina bolognese poiché si va a toccare lo spirito stesso della ricetta tradizionale ovvero la carne. Nel ragù bolognese originale, infatti, il taglio ammesso era la cosiddetta “cartella” di bovino cioè il diaframma, una parte particolarmente grassa che si trova sulla pancia dell’animale.
La nuova ricetta del ragù alla bolognese
I tempi cambiano e quello che una volta era facilmente reperibile recandosi dal macellaio di fiducia è diventato un ingrediente difficile da trovare per chi fa la spesa al supermercato. Ecco, quindi, che la cartella viene sostituita dal più diffuso macinato di manzo.
Perché cambiare la ricetta tradizionale
Gli studi condotti dimostrano che i tagli utilizzati per la polpa di manzo macinata si avvicinano molto al più classico dei sughi usati per condire le tagliatelle e quindi la variazione mantiene lo spirito della ricetta di un tempo traghettandola nei ritmi veloci della modernità.
«Dopo quattro decenni, si imponeva uno studio delle modifiche intervenute nella realizzazione di questo piatto simbolo della cucina italiana, amato in tutto il mondo. Sono intervenuti miglioramenti negli ingredienti, nella qualità dei ecipienti e nelle fonti di calore, oltre a mutamenti nelle abitudini alimentari. – ha dichiarato infatti Roberto Ariani. – ll Ragù alla Bolognese, come tutte le ricette di lunga tradizione, viene realizzato nelle famiglie e nei ristoranti in modi sempre diversi. La ricetta depositata non vuole rappresentare l’unica possibile, ma vuole essere una guida alla realizzazione di un piatto eccellente che non tradisce gli usi e che stabilisce alcuni punti fermi, con la consapevolezza che, come per gli spartiti musicali, la vera arte sta nell’esecuzione».
Nuova ricetta del ragù alla bolognese
Ingredienti per 6 persone
- Polpa di manzo macinata grossa: g 400;
- pancetta fresca di maiale a fette, g 150;
- mezza cipolla, circa g 60;
- 1 carota, circa g 60;
- 1 gambo di sedano, circa g 60;
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco;
- passata di pomodoro g 200;
- doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio;
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
- brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado);
- Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai;
- Sale e pepe.
Procedimento
- In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio.
- Aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
- Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.
- Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata.
- Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.
- A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.
- Ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
