Antiche farine macinate a pietra e Lievito Madre per gli impasti, ingredienti eccellenti per le farciture, collaborazioni al top in cucina e davanti al forno, menù stagionali con incursioni stellate e un innovativo stile dentro i locali. Ecco la ricetta che rende Pummà punto di riferimento per i nuovi trend della pizza gourmet in Emilia Romagn.
Forni e bancone come sul palcoscenico. Tutt’attorno un anfiteatro di tavoli… E sua eccellenza le Pizza a fare da prim’attore. Pensati come un ‘teatro del gusto’ dal designer Adriano Cucca che ne ha firmato il recentissimo restyling interno, i due locali a marchio Pumma’ di Bologna (via Murri) e Milano Marittima (viale Romagna) raccontano una nuova storia tutta italiana di pizza d’autore. Antiche farine macinate a pietra e Lievito Madre per gli impasti, ingredienti eccellenti per le farciture, collaborazioni al top in cucina e davanti al forno, menù stagionali con incursioni stellate, sono gli ingredienti di un successo che da Bologna e dalla Romagna la Grifondoro, società titolare di marchio e gestione, è in procinto di esportare in altre regioni d’Italia e all’estero.
Dopo la separazione da ‘O’ Fiore Mio’ di Faenza, c’è tanta adrenalina e aria di nuove aperture. La prima, entro il mese di aprile, nel centro di Ibiza sulla banchina del porto vecchio dove tutto l’anno attraccano gli yatch più esclusivi e fiorisce la movida. La seconda a Milano la cui apertura nel timing della Grifondoro è fissata per l’inizio dell’autunno. Tutti i locali saranno a marchio Pumma’ e gestione diretta, condivideranno cura degli interni, filosofia delle preparazioni, esclusività di ingredienti e fornitori, carta del beverage con birre artigianali, vini e bollicine, formazione del personale, estro e professionalità davanti a forni e fornelli, consulenze e collaborazioni stellate. E naturalmente la ‘gestione del fresco’ tramite spedizioni aeree settimanali. Il tutto grazie a un accordo con la piattaforma ‘Adriatica Logistics’ di Forlì di proprietà di uno dei soci del gruppo Pummà, che garantirà sulle tavole di Ibiza e Milano gli stessi prodotti e la stessa freschezza di quelli serviti a Bologna e Milano Marittima ma soprattutto il Lievito Madre.
A coordinare l’intero progetto Pizza, in Italia e in Europa, dallo scorso 15 marzo è stato chiamato Beniamino Bilali, uno dei più grandi maestri pizzaioli italiani che, partendo da ‘O’ malomm’ di San Patrignano, in dieci anni di rivoluzionario lavoro ha saputo trasformare la qualità della pizza, utilizzando materie prime eccellenti e applicando tecniche innovative di lievitazione e fermentazione naturale. Bilali ha deciso di fermarsi a Bologna e di mettere il suo estro e la sua esperienza a servizio del progetto Pummà, sposandone rigore e filosofia. Insieme a lui a formare la ‘brigata di pizza Pummà’ Giulio Rinaldi, maestro pizzaiolo ‘residente’ del locale di via Murri a Bologna, Marco Baldassarri a Milano Marittima e collaborazioni importanti come il maestro panificatore Giuliano Pediconi, docente in numerosi ed importanti corsi nazionali ed internazionali di specializzazione sugli impasti base, le paste lievitate e l’utilizzo del lievito naturale.
Bologna
Tutto vetri e dehor con 100 coperti all’interno e 50 all’aperto, Pummà Bologna occupa l’intero pianoterra di un bel palazzo fine ottocento che sta proprio al centro del nuovo distretto gourmet della città, a pochi passi dal ristorante dello chef stellato Bruno Barbieri e del prestigioso Acqua Pazza. Nel locale, impasti, creatività e farciture sono affidate al mastro pizzaiolo Giulio Rinaldi che vanta in curriculum esperienze a tre stelle alla mitica Francescana dello chef Bottura e alle Calandre dei fratelli Alajmo. In menù, ad integrare la pizza, anche specialità della tradizione che strizzano l’occhio alla Romagna con le paste fresche fatte in casa del laboratorio artigiano ‘Antichi Sapori’ di Modigliana e i cappelletti in brodo di memoria artusiana in perenne disfida con il bolognesissimo tortellino.
Inaugurato lo scorso giugno al civico 103 di via Murri, il locale eredita una tradizione che si intreccia con la storia della città. Proprio lì al 103 c’erano i tavolini e i bigliardi dello storico Bar Bologna che trentacinque anni fa si trasformò nella panineria di Franco e Beppe, la prima ‘paninoteca’ della città, per poi diventare l’inglesissimo Bobby’s pub dal monumentale bancone. Lo scorso anno la svolta con la completa ristrutturazione che ha trasformato il locale nel santuario bolognese della Pizza gourmet.
Milano Marittima
Aperto in viale Romagna dalla primavera del 2013 Pummà Milano Marittima è stato oggetto nel gennaio scorso di un attento restyling realizzato dal design Adriano Cucca, lo stesso che ha firmato il locale di via Murri a Bologna, riprendendone, anche dal punto di vista strutturale linee e filosofia. Protagonisti, al centro dello spazio, sono banconi e forno a vista, mentre i tavoli organizzati in un centinaio di coperti sono disposti ad anfiteatro, all’interno e nel dehor estivo. In poco tempo accreditato tra i locali più apprezzati e recensiti della modaiola località romagnola per la grande qualità delle pizze, la filosofia degli impasti e delle materie prime usate per le farciture, Pummà Milano Marittima si è imposto anche per la continuità del servizio scommettendo su una proposta di apertura serale tutto l’anno, scelta pressoché unica a Milano Marittima. A firmare le pizze d’autore il maestro Marco Baldassarri, il ‘pizzaiolo-ingegnere’ che a tre esami dalla laura magistrale ha lasciato il libro dei calcoli per abbracciare le severe tecniche di lievitazione e impasto e la filosofia delle farciture. Ma Baldassarri alla corona d’alloro non ci ha voluto rinunciare e la sua ‘laurea’ se l’è presa nel 2015, guadagnandosi il podio come secondo miglior pizzaiolo d’Italia nel concorso milanese ‘Pizza Chef Emergente’
I punti di forza
Venticinque le pizze in carta, 10 della tradizione 15 da degustazione, una spiccata stagionalità nei menù proposti, una carta degli oli extravergine da varie regioni italiane, grande attenzione al bio e al gluten free, con i prodotti del pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi, una puntuale selezione di vini e bollicine con Champagne, Franciacorta e Lambruschi emiliani, e una carta stagionale delle migliori birre artigianali italiane e del territorio. E, da Pasqua a settembre un bar corner esterno, a Milano Marittima ogni week end e a Bologna, montato su un carrettino vintage, ogni giovedì sera, per gustare all’aperto cocktails e frullati.
Ma quali sono i punti di forza di Pummà? In primis la qualità top dei prodotti utilizzati per le farciture delle pizze, che attingono alle eccellenze gastronomiche del Belpaese con richiami ai presidi slow food appositamente selezionati, come i pomodori pelati di Terra Amore e Fantasie di Sant’Antonio Abate, la mozzarella fior di latte e la bufala campana del Caseificio Casolare di Alvignano, la burrata pugliese del Caseificio Palazzo di Putignano i capperi di Salina, le olive di Gaeta e molti altri Presidi Slow Food. Eccellenze abbinate ai prodotti stagionali del territorio, le verdure freschissime acquistate direttamente nei mercati di Cesena e Bologna, i formaggi della Romagna Toscana della Fattoria Le Guide di Tredozio, il prosciutto di Parma Dop di Casa Graziano, i salumi di Mora Romagnola e la mortadella di Silvio Scapin, una bottega artigiana, un po’ macelleria un po’ norcineria aperta dagli anni settanta all’ombra dei portici bolognesi. Discorso analogo vale per gli impasti, realizzati con farine integrali macinate a pietra di soli grani italiani come quelle del Mulino Paolo Mariani di Barbara in provincia di Ancona; farine utilizzate senza additivi aggiunti per mantenere la presenza del germe di grano e Lievito Madre, realizzato con farina di grano tenero, acqua e diverse antiche varietà di frutta con lievitazione e maturazione prolungata dalle 24 alle 48 ore al fine di ottenere impasti leggeri e facilmente digeribili. Ad accompagnare qualità e innovazione nel piatto la grande cura dell’ospitalità che fra i tavoli dei locali significa comunicazione e racconto dei prodotti e del territorio da parte di un personale in formazione continua. Una filosofia che nei locali Pummà farà scuola anche all’estero.
Arricchiti dal tocco glamour della illustratrice Agnese Baruzzi che cura l’immagine degli interni, dagli elementi della mise en place al packaging, i locali a marchio Pummà offrono anche un corner dedicato allo shopping dei prodotti del food e degli accessori di cucina che li trasformano in bottega artigiana dalle mille opportunità. Istallazioni e mostre d’arte ceramica che si alternano di sei mesi in sei mesi regalano agli ambienti la capacità di rinnovarsi con gusto e originalità.
