Tra le novità: ancora meno sale, più proteine e ricetta più semplice
Dopo un lungo iter burocratico, il 22 giugno 2022 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana il nuovo Disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP che recepisce le modifiche proposte dal Consorzio a febbraio 2021 e l’approvazione dell’Unione Europea dello scorso 9 giugno.
“L’esigenza della modifica del Disciplinare di produzione è nata con l’obiettivo di adeguare l’IGP ai nuovi stili alimentari dei consumatori, all’evoluzione tecnologica delle aziende e proseguire così il percorso di valorizzazione dell’immagine, anche percepita, della Mortadella Bologna IGP. Un percorso di miglioramento qualitativo già avviato dal Consorzio a partire dalla precedente modifica del Disciplinare che aveva eliminato il glutammato e introdotto l’utilizzo di soli aromi naturali” – dichiara Guido Veroni, presidente del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna che prosegue – “Tra le principali modifiche ci sono infatti l’introduzione del contenuto massimo di sale al 2,8%, l’aumento del contenuto minimo di proteine, che raggiunge il 14,5% e l’esplicitazione del divieto, peraltro già praticato dalle aziende, di utilizzo di polifosfati, coadiuvanti tecnologici e sostanze con effetti coloranti, in modo da avere una ricettazione ancora più semplice e naturale”.
Un ulteriore modifica introdotta nel nuovo Disciplinare è il limite massimo dello 0,3% di aromi naturali, gli unici consentiti in questa produzione, utilizzabili nella preparazione dell’impasto.
Con questo nuovo Disciplinare di produzione si conferma il ruolo del Consorzio di tutela di garante della qualità della Mortadella Bologna IGP, tenendo sempre sotto osservazione i mercati e i nuovi trend che si manifestano, e di interprete dei cambiamenti in atto, con lo studio e l’elaborazione di soluzioni ad hoc condivise e collaudate con le aziende produttrici.
